谷胱甘肽在酿酒中的作用？

谷胱甘肽作为一种天然抗氧化物，存在于许多水果、蔬菜和饮料（包括葡萄酒）中，谷胱甘肽由谷氨酸、甘氨酸和半胱氨酸组成，能清除自由基，防止葡萄酒氧化褐变，对葡萄集香气成分具有显著的保护作用，所以谷胱甘肽也被国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）认定为安全添加物。

谷胱甘肽是葡萄酒中强大的抗氧化剂，有助于保护葡萄酒免受氧化损伤，清除自由基和活性氧，防止葡萄酒风味和香气发生变化。谷胱甘肽可以与醛类（如乙醛）发生反应，并将其转化为更稳定的形式，限制它们在储存过程中在葡萄酒中的积累，除此以外，还可以保护品种硫醇免遭氧化，增加葡萄酒的香气。

除了葡萄酒，谷胱甘肽在其他果酒发酵中也有一定的作用。

1.香梨酒

研究证明适量的谷胱甘肽添加可以改善香梨酒的香气成分和品质，尤其在抑制褐变和保护总酚方面效果最佳。在发酵阶段适量的添加谷胱甘肽可以减少二氧化硫的使用，提升果酒品质。

2.猕猴桃酒

香气成分是酒品质以及消费者接受度的关键指标。试验证明谷胱甘肽的添加有利于猕猴桃酒在贮藏阶段的香气保持，对香气化合物起到积极的保护作用，有助于维持猕猴桃酒的特征香气成分。

值得注意的是，谷胱甘肽在大部分国家主要作为营养补充剂使用，尽管FDA认可它是GRAS成分，但其使用受到特定用途和最大使用量的限制。不同国家对于食品添加剂的法规差异较大，不同时间的食品添加剂法规也会发生变化，如果要获取更准确的信息，建议查询官方发布的法规文档或者联系相关食品安全监管机构。

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参考文献：

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