谷胱甘肽在食物中的作用

谷胱甘肽包含谷氨酸(Glu)、半胱氨酸(Cys)和甘氨酸(Gly)。谷胱甘肽的细胞内浓度范围在 0.5 至 10 mM/L 之间，具体取决于细胞类型。谷胱甘肽含有大量的半胱氨酸，因此（半胱氨酸的）硫醇基团是调节其生物和生物学功能的主要化学基团。

谷胱甘肽在食物中的作用

谷胱甘肽在生理过程中发挥着关键作用，包括维持氧化还原平衡、减少氧化应激、清除毒素和调节免疫系统功能。

体内谷胱甘肽的状态和浓度被认为是生命体征和许多慢性和与年龄相关的疾病的治疗目标。

据推测，通过使用含有谷胱甘肽或有助于其（谷胱甘肽）合成的氨基酸的水果和蔬菜，可以提高人类的谷胱甘肽水平。吃绿色食品，包括生吃或微蒸的芦笋、鳄梨、黄瓜、青豆和菠菜，可以保存两种形式的谷胱甘肽（GSH 和 GSSG）。研究表明，乳制品和谷物的谷胱甘肽含量较低，而水果和蔬菜的谷胱甘肽含量中等至相对较高。然而，加工、保存和烹饪方法可能会改变食品中谷胱甘肽的含量。除了对健康有益之外，谷胱甘肽还与加工食品的气味和味道有关（例如，谷胱甘肽会在加工食品中产生硫磺气味）。

谷胱甘肽及其两种形式在加工食品中的作用继续受到相当大的关注，主要是为了更好地理解和提高开发产品的质量。

例如，GSH 和 GSSG 均已被证明可以改善无麸质面包制造中使用的米糊的气体保留特性以及粘弹性特性的保留（在获得的面团中）。感官测试表明，与 GSH 面包相比，GSSG 面包的硫磺气味明显较少（这归因于 GSH 面包顶部空间中存在硫化氢和甲硫醇）。

据报道，谷胱甘肽对小麦面团的弹性也有类似的影响。费尔海恩等人。使用谷胱甘肽作为小麦面团中发酵酵母（酿酒酵母）的替代品。他们观察到，当使用酵母当量的 GSH 代替活性酵母时，发酵 3 小时后面团显着软化，从而开辟了在面包制作中潜在替代干酵母的道路。

谷胱甘肽在发酵食品工业中的影响是广泛的。例如，谷胱甘肽补充剂已被证明可以影响几种乳酸菌物种的应激保护和生长促进（广泛用于现代发酵食品工业和益生菌疗法）。补充谷胱甘肽可以预防各种应激因素，包括氧化应激、酸应激、寒冷应激和渗透应激。

此外，无论葡萄和葡萄酒品种如何，谷胱甘肽在葡萄酒成熟和质量（就储存过程中气味和味道的变化而言）的作用已得到充分记录。

总而言之，这些研究强调补充 GSH 可以给加工食品的最终特性带来巨大的变化，从而在全球食品工业中发挥至关重要的作用。根据这些报告，食物可以作为传递介质，通过使用加工食品（强化或补充谷胱甘肽）来给人类服用谷胱甘肽。考虑到谷胱甘肽在人类健康和多种疾病中发挥的关键作用，这一点特别有用。

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